Fragt man Leute, was sie gerne machen möchten, ist häufig die Antwort "Irgendwas mit Menschen." Oder "Irgendwas mit Buchhaltung." Wir machen nicht "Irgendwas mit Lebensmitteln", sondern wir kochen. Wir garnieren. Wir würzen. Wir bereiten zu und richten an. Und unter "Irgendwas mit ..." werden wir zu der einen oder anderen Zutat, zu Gewürzen und anderen Küchendings unseren Senf abgeben. Unregelmäßig und vielleicht nicht immer ganz bierernst, mal sehen, wie sich's entwickelt. Sortiert wird das Ganze dann so nach und nach alphabetisch. Fast wie ein SchwesternWirtschaft-Glossar ;)

Von bio bis glutenfrei.

Irgendwas mit...

... W wie Weihnachtsbäckerei. Seit 2 Jahren eine liebgewonnene Tradition unserer SchwesternWirtschaft: wir bedanken uns bei den Auftraggeber*innen des Jahres mit einer kleinen Plätzchenschachtel oder -tüte. Dieses Jahr sind wir etwas spät dran: erst am 02.12. ist unser erster Weihnachtsbacktag. Mit Spritzgebäck, Schmelznüssen, Ausstecherle, Vanillekipferl, Schwarz-Weiß-Gebäck. Außerdem bereiten wir eine sehr leckere Spekulatius-Grenola zu und backen Stollen im Glas. Wenn Sie unsere Rezepte möchten, schreiben Sie uns. Und haben Sie eine schöne Adventszeit!

... Ei. "Das Ei des Kolumbus" war vor Jahren mal ein Gag auf der Speisekarte des Gasthaus "Zum Schwarzen Hahn", als wir einen "Eierabend" veranstalteten. (Die Idee der bei unseren Gästen beliebten Themenabende war Anfang der 90er geboren worden, als die Männer und Frauen des Elxlebener Kirchenchores gemeinsam mit der örtlichen SPD den Besuch der Freundinnen und Freunde aus Aldingen, einem Ortsteil der Gemeinde Remseck in Baden-Württemberg, mit einem schwäbischen Abend im Gasthaus feierten.)

Eier sind ungeheuer vielseitig einsetzbar, für Getränke, Backwerk, Vor- & Nachspeisen, als Hauptgericht, zum Panieren usw. usf.. Natürlich hat sich unser Repertoire seit den 90er Jahren erweitert, aber immer noch lernen wir täglich dazu. Zum Beispiel, dass für die vegane Küche kreative Alternativen als Ei-Ersatz verwendet werden, die sehr nah an das tierische Produkt herankommen.

Eine kurze (sehr unvollständige) Aufzählung:

Pochierte Eier, Verlorene Eier, Solei, Rühr- / Spiegelei, Omelett, Pfannkuchen, Schmarren, Eiersalat, Gefüllte Eier, Eierstich, Ei Benedict, Ofeneier in Blätterteig, Sauce Carbonara, Shakshuka, Mayonnaise, arme Ritter ...

Ein paar Tipps rund ums Ei: Eier Aufschlagen sollte man nicht (wie wir es bisher immer machten) an einer Schüssel- oder Tiegelkante, sondern auf einer ebenen Fläche - das verhindert, dass abgesplitterte Schalenstücke aus dem Teig, der Pfanne oder dem Eiklar gefischt werden müssen (was eine glitschige und geduldraubende Angelegenheit sein kann). Eischnee wird besser steif mit einer Prise Salz (das mit dem Schüssel-verkehrtherum-über-den-Kopf-halten als Steife-Test machen wir nicht). Ein paar Tage alte Eier lassen sich besser schälen als ganz frische.

Und nun noch: was hat es mit dem Ei des Kolumbus auf sich?

Wer bei unserem Eierabend ein "Das Ei des Kolumbus" bestellte (es stand unter "Vorspeisen") bekam ein hart gekochtes Ei serviert, das vor dem Gast so auf den Tisch aufgesetzt (mit Schmackes) wurde, dass es eingedrückt wurde und von selber stand. Der Legende nach soll Christopher Kolumbus, als seine Entdeckung Amerikas mit den Worten "Das hätte ja jeder finden können" kleingeredet wurde, die Anwesenden aufgefordert haben, ein gekochtes Ei zum Stehen zu bringen. Mehrere versuchten es, erfolglos (ein gekochtes, unversehrtes Ei kann schlicht nicht alleine stehen). Kolumbus soll es vor den Nörglern auf den Tisch geknallt haben. Das hätte auch jeder machen können, hatte aber keiner.

Salz. Wir haben - neben dem ganz gewöhnlichen Haushaltssalz - eigentlich immer Meersalz im Haus. Nicht nur, weil wir das gern für Steakmarinaden oder als (hübsches) Topping aufs Steak verwenden, sondern weil man so schöne Salze selbst damit machen kann. Für unsere früheren Stammgäste haben wir zum Beispiel eine (größere) Prise Balsamico-Salz zu unserem „Wir sind jetzt SchwesternWirtschaft“-Brief gegeben. Das passt toll zu Caprese (Tomate mit Mozzarella). Oder auf ein saftig gebratenes Hähnchenfilet. Und natürlich auf ein leckeres Rindersteak.
Rosmarin- oder Thymian-Zitronen-Salz ist lecker aufs Gurken-, Tomaten- oder Butterbrot.
Mit Orange aromatisiertes Salz passt zu Fisch, Rotwein-Salz ist sehr dekorativ auf ner weiß gedeckten Tafel (ist allerdings geschmacklich nicht sonderlich auffallend).
Mit Chili, Knoblauch, Kräutern, Oliven und vielen mehr kann man ganz einfach aromatisiertes (und hübsches) Salz herstellen. Meist reicht es, die Zutaten miteinander zu vermengen, zu mörsern und anschließend zu trocknen (das allerdings kann langwierig sein - wie bei dem eingangs erwähnten Balsamico-Salz: stundenlang trocknete es im auf 100 °C erhitzen Backofen).
Auch essbares „Unkraut“ eignet sich: Giersch-Salz zum Beispiel gibt dem Butterbrötchen einen schönen Geschmack. Giersch erinnert geschmacklich entfernt an einen Mix aus Petersilie und Spinat. Das Salz auf dem Frühstücksei: lecker.
(Und dass selbstaromatisiertes Salz ein hübsches Mitbringsel, eine nette Aufmerksamkeit sein kann, braucht ja nicht extra erwähnt zu werden, gell?

Schichten. In geschichteten Varianten kennt man ja viele Lebensmittel-Zubereitungen: die Lasagne oder andere Aufläufe zum Beispiel, Tiramisu, diverse Torten. Oder Cocktails (bei denen das Schichten „Layern“ genannt wird). Oft ist dabei die Reihenfolge der geschichteten Zutaten logisch und selbsterklärend: die Lasagne etwa beginnt mit einer Lage Bolognesesauce, denn die Lasagneplatte würde ja anbacken. Bei Cocktails kommen die schwersten (dichtesten) Bestandteile nach unten, beim Tiramisu bedecken die Löffelbiskuits den Boden der Auflaufform, denn sie sollen ja von der Kaffee-Amaretto-Mischung durchtränkt werden.

Wir suchten nun nach einer „Selbsterklärung“ der Reihenfolge für unseren Schichtsalat (damit der stetige Blick ins Rezept überflüssig wird): etwa wie „der Sellerie wächst im Boden, also kommt er nach unten, darüber kommen die Eier, denn sie werden von auf dem Boden herumlaufenden Hühnern gelegt, ganz oben die Äpfel, denn sie wachsen am Baum...“ Bei der Menge der Zutaten (außerdem kommen Lauch, Käse, Schinken, Petersilie, Creme dazu) funktioniert eine solche „Logik“ aber nicht. Und einfach so können wir uns die Reihenfolge der Schichtung nicht merken. Und im Auswendig-Lernen sind wir beide nicht besonders gut ;)

Also hab ich die Schichtung aufgeschrieben, in Schüsselform. In der Hoffnung, dass uns dieses Bild im Gedächtnis bleibt. Ob’s funktioniert, werden wir sehen. Beim nächsten Schichtsalat.

Zunächst aber hatten wir dieses Wochenende mit dem Versuch, uns eine GeSCHICHTe auszudenken, und mit der aufgemalten Rezeptur ziemlich viel Spaß. Eine schöne Gewohnheit ist übrigens: die den Schichtsalat zubereitet, legt den Kolleg*innen ganz nebenbei ein Stück Apfel auf den Arbeitsplatz.

Was ist Euer liebstes geschichtetes Essen oder Getränk?

Senf. Senf (oder Mostrich, Tafelsenf, englisch: Mustard) "gehört" unbedingt zur Thüringer Bratwurst, sagen Viele. Die Meisten. Dabei gibt es teils heftige Auseinandersetzungen, welcher Senf nun der beste für die Thüringer Bratwurst ist - Altenburger oder Bornsenf, manche schwören auf Bautz'ner. (Ketchup zur Bratwurst ist verpönt: "da biste kein richtiger Thüringer", wird behauptet.) Die Wahrheit: es ist schlicht Geschmackssache.   

Wir verwenden Senf hauptsächlich - das wird Sie nicht überraschen - für Senfsoße, zum Einlegen der Rostbrätl, für unsere Rinderrouladen. Für Mayonnaise ist Senf ein guter Emulgator, in Salatdressings gibt er Würze. Senf ist eine so unglaublich vielseitige Gewürzpaste.

Privat isst eine von uns (das hat sie von unserem Vater ;) zum Schinkenbrot, zur Knackwurst oder auf die Käseschnitte quasi täglich Senf (am Liebsten den mittelscharfen Bornsenf - oder aber selbstgemachte Senfe).

Update: übrigens werden die Beschäftigten in der "Senf-Branche" Ost (wie auch Beschäftigte anderer Branchen) immer noch nicht so entlohnt, wie ihre "West"-Kolleg*innen. Dagegen protestierten die Bautz'ner Anfang Juni mit einem 24-Stunden-Warnstreik. Richtig so, finden wir.

Tomaten. Um (unter anderem) Tomaten dreht sich’s derzeit in unserem Garten: die aus Samen gezogenen Pflänzchen vorsichtig pikieren und einen geschützten Platz finden, war im Frühjahr (und für die zweite Charge vor 3 Wochen - wir hoffen, auch diese gedeihen noch bis zur Ernte) wichtig. Nun müssen sie täglich gegossen und ihr Platz von Unkraut aller Art befreit werden. (Aktuell ist auch noch wichtig, sie vor unserer kleinen Welpin Ella zu schützen.)
Dass man den grünen Ansatz und grüne Stellen (wegen des Solanins) herausschneiden soll, wissen Sie sicherlich. Aber ist ihnen schon mal aufgefallen, wie herrlich eine Tomatenpflanze duftet?
Überhaupt sind Tomaten ein wunderbares, sehr vielfältiges Gemüse: Tomatensalat, Tomatensuppe, Caprese, Tomatensoße, Tomatenmark (das gewinnen wir aber nicht aus unseren Selbstgezogenen) für (Braten-)Soßenansätze, Schältomaten (auch aus der Konserve) für Pastasoßen, getrocknete Tomaten, aus denen wir gerne eine köstliche Tomatenbutter zaubern... Einfach lecker. Eigentlich müsste es nicht „Irgendwas mit“, sondern „Alles Mögliche aus Tomaten“ heißen.

Zum Beispiel kann man die Tomate auf Kartoffelrösti mit Schafskäse überbacken, diese Gericht war eines meiner Favoriten im Erfurter Angermeier, als ich dort in den 90ern kellnerte. Oder versuchen Sie zum Beispiel mal einen Cherrytomaten-Avocado-Salat. Bianka bereitet ihn mit Olivenöl, Sherry- & Himbeeressig, gutem Salz und frischem Pfeffer zu. Dazu passen gebratene Garnelen.
Zum Schluss noch eine (schon etwas zurückliegende) Anekdote: vor Jahren noch verwendeten wir in unserer Dorfgaststätte im Alltagsgeschäft auch Instant-Produkte, unter anderem Instant-Tomatensuppe. Das Töchterchen einer Stammgast-Familie liebte (und bestellte bei jedem Besuch) Tomatensuppe. Anlässlich einer Familienfeier wollten wir der etwa 12-Jährigen eine besondere Freude machen und bereiteten die Tomatensuppe frisch zu: sie mochte sie nicht und bekam dann stattdessen „ihre“ Lieblingssuppe serviert. [sb}

Zucchini. Gartenfreund*innen kennen das: sind die Zucchini im Garten gut gedeiht, sucht man spätestens im Juli händeringend Abnehmer*innen für die großen (Kürbis-)Früchte. Aber ebenso vielfältig wie die Art ist auch ihre Verwendung in der Küche: schon die Blüten kann man gefüllt zubereiten, aus dem Gemüse lässt sich mit Knoblauch, Zwiebel, Kartoffen und Sahne eine schnelle (zugegeben: etwas langweilige) Gemüsesuppe bereiten. Man kann sie mit Gehacktem füllen und überbacken, die Füllung braucht auch nicht unbedingt Fleisch, auch aus Tomaten, dem Zucchini-Fruchtfleisch selbst lässt sich eine schmackhafte Füllung zum Überbacken zaubern. In verschiedenen Varianten ist Zucchinisalat eine leckere Abwechslung. Wir haben aus der Zucchini schon abgewandelte „Schüttelgurken“ für den Abendbrotstisch gemacht. Durch ihren nur leichten Eigengeschmack ist Zucchini ein gutes „Füll“-Gemüse für Ratatoille oder andere Gemüsezubereitungen. Aus Zucchini lassen sich ohne viel Aufwand „Gemüsespaghetti“ herstellen, die nicht nur schmecken, sondern auch sehr dekorativ auf dem Teller (zum Beispiel zu Kurzgebratenem oder vegetarischen Bratlingen) aussehen. Zucchini kann man als Hauptzuat für Gemüsemuffins verwenden, selbst zu Rösti oder Puffer (lecker dazu: ein Kräuterquark oder -joghurt) verarbeiten, mariniert kalt reichen oder (natürlich) gemeinsam mit Champignons, Paprika & Co als Antipasti aufs (Grill-)Bufett stellen. Ein Zucchini-Chutney passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch oder Gemüse, aufs Butterbrot schmeckt eine Zucchinipaste, sogar eine Bruscetta kann man mit dem Concassée (abgeschmeckt mit Salbei und Balsamico) belegen.Und: die Zucchini lässt sich gut lagern und ist somit ein gutes Wintergemüse. Ach ja: nach ihr wurde sogar ein eigener Tag benannt, sagt Wikipedia - am 7. Mai ist der Giorno dello Zucchetto.